Agave salmiana Otto ex Salm.

Laura Cortés Zárraga y Francisco Basurto Peña
Jardín Botánico, Instituto de Biología. Universidad Nacional Autónoma de México

Conocido con el nombre de maguey manso o määxo, maguey verde o hok’ uada, maguey palmilla y xa’mni, en español y otomí respectivamente, es una de las especies con más tradición de uso en México. Perteneciente a la familia Agavaceae, se reconoce por sus hojas anchas, fuertes, suculentas, de color verde con largos ápices acuminados y sigmoideos, de tallo corto y macizo, con forma de roseta y tamaños que van desde 1.50 m a 3.40 m de altura y hasta 5 m de diámetro. Tiene flores carnosas de tépalos dimorfos, estrechos, doblados hacia el interior. Se le encuentra en terrenos planos y montañosos, desde suelos profundos a superficiales.

Taxonómicamente es una especie complicada con un gran número de formas morfológicas sin embargo, sólo se reconocen tres variedades y una subespecie: A. salmiana var. salmiana, A. salmiana var. angustifolia, A. salmiana var. ferox y A. salmiana ssp. crassispina Agave salmiana es una especie que se considera endémica de México, con poblaciones silvestres adyacentes a los cultivados en los estados de San Luís Potosí e Hidalgo, así como en las zonas semiáridas donde crecen junto con Acacia y Opuntia en una comunidad que apropiadamente se le denomina Acacia-Opuntia-Agave. Las formas cultivadas se distribuyen principalmente en las zonas áridas y semiáridas del centro de México, desde Coahuila hasta Oaxaca.
La interacción hombre-maguey tiene miles de años, su domesticación parece haberse iniciado hace más de 3 500 años, cultivado por las culturas de Tula, Tulancingo y Teotihuacan, en donde se han encontrado raspadores de piedra cuyo propósito era la obtención de aguamiel. Los grupos nómadas al irse convirtiendo en sedentarios, probablemente fueron descubriendo cada vez más propiedades de estas plantas, seleccionando y cultivando aquellas especies y variedades que más satisfacían sus necesidades. Los usos de A. salmiana son muy variados, su aprovechamiento es tal que no queda una sola de sus partes y productos que no tengan uno o varios fines específicos, el principal productos del cual derivan su nombre genérico a nivel popular “maguey pulquero” es el pulque, el cual es un fermento de la savia de sus hojas o aguamiel.
El maguey manso y los agaves pulqueros en general tardan de 8 a 12 años para florecer, momento en el cual son aprovechados para la extracción de aguamiel, éste se extrae del área donde nace el cogollo y la yema vegetativa, antes de la floración. Estas dos partes se cortan y posteriormente por medio del raspado o desgaste de esta zona se forma una cavidad en el centro, hacia la cual escurre la savia dulce de las hojas o aguamiel. Cada individuo puede producir de 500 a 1000 litros de aguamiel en su vida productiva, el cual dura solo unos cuantos meses. El aguamiel al fermentarse se convierte en pulque y se considera como la bebida más antigua y de más tradición que aun se produce. El pulque fue usado por los sacerdotes prehispánicos en ceremonias y ritos, se reconoce en los códices por su presencia en una jícara con espuma, la cual se encuentra presente en una de las manos de la diosa del maguey o Mayahuel. El pulque ha sido por mucho tiempo una bebida muy popular y parte importante de la cultura en el centro de México. El aguamiel también se toma como bebida refrescante, atole y se produce miel, la cual se consume como endulzante y golosina. Tanto en forma de aguamiel como de pulque se les consideran bebidas con propiedades alimenticias por sus azucares, aminoácidos esenciales y vitaminas, sus propiedades curativas son muchas, presentando gran diversidad de preparaciones y maneras de ser aplicados.
Las hojas de A. salmiana son muy usadas para la barbacoa o asado de cordero en horno tradicional o subterráneo, de donde sacan su aroma y sabor característico. De las hojas vivas se saca la cutícula y la capa subyacente de las células epidérmicas para hacer una hoja transparente con la cual se envuelve alimento. Esta envoltura da un sabor suave a un delicioso platillo llamado mixiote, el cual se prepara en ocasiones especiales. El quiote y las flores tiernos son comestibles, el primero cocido en hornos subterráneos y los “capullos de flor” cocidos o fritos. Este maguey es parasitado por una mariposa: Aegiale hesperiaris, cuya larva es un gusano blanco el cual se asa y combina con chile, este platillo es considerado una delicia mexicana y se puede encontrar sólo en algunos restaurantes de la mejor categoría. El quiote o inflorescencia sirve como estructura de la construcción de casas y gallineros entre otros usos. Toda la planta es común encontrarla como cerca viva o setos para separar predios, con el fin de evitar intrusos, para control de erosión y formación de terrazas en terrenos inclinados. Es usado como forraje especialmente para el ganado lechero confinado y en el agostadero. Su bella simetría alienta a los recolectores de plantas e inspira a los artistas, encontrando al maguey en jardines, exposiciones y plasmados en cuadros, símbolo de grandeza y pobreza, de mexicanidad, parte de una cultura con tradiciones arraigadas, con usos y desusos que se niegan a desaparecer y viven en especies como ésta, la cual a nivel de género fue denominado por los españoles “el árbol de las maravillas”.
Agradecemos la revisión de este artículo al Dr. Abisai García y al Biólogo Alfredo Saynes. Sus comentarios fueron muy importantes en la realización de este artículo. La información aquí presentada, es una síntesis de los artículos de la bibliografía, elaborada en 2005.

Bibliografía
García-Mendoza, A. Con sabor a Maguey. 1992. Guia de la Colección Nacional de Agavaceas y Nolináceas del Jardín Botánico, Instituto de Biología – UNAM. Ed. SIGSA.
Rangel, S. 1987. Etnobotánica de los Agaves del Valle del Mezquital. Tesis Profesional. ENEP-Iztacala. UNAM.
Batanero, L. et al. 1988. El maguey, “árbol de las maravillas”. Gob del Edo de Hidalgo. Culturas Populares. SEP.